“Mutfakta sürdürülebilirlik tarımdan, çiftçiden başlıyor ve tabaklarımıza gelen o sürece kadar devam ediyor.”
Eda Ünsün
Sürdürülebilirlik, günümüz gastronomisinin en güçlü kavramlarından biri haline geldi. Ancak ödüllü Şef Şafak Erten için bu kavram yalnızca atıkları azaltmak ya da mevsiminde ürün kullanmaktan ibaret değil; köklerimize, toprağa ve üreticiye duyulan bir bağlılık anlamına geliyor. JW Marriott İstanbul Bosphorus’un seçkin restoranı Octo İstanbul’da geliştirdiği “food from home” konseptiyle, Türkiye’nin dört bir yanındaki kadın kooperatiflerinden ve yerel üreticilerden gelen ürünleri misafirleriyle buluşturan Erten, hem lezzetin hem de vicdanın sürdürülebilir olabileceğini kanıtlıyor.
Mutfakta sürdürülebilirlik sizin için ne ifade ediyor? Kişisel tanımınızı paylaşır mısınız?
Sürdürülebilirlik benim için bir yaşam biçimi. Konu sadece ürünleri israf edip etmemek ya da bir maydanozun sapını, limonun kabuğunu değerlen -dirmek değil. Çünkü günümüzde en büyük bilinen yanlış mutfakta, sürdürülebilirliğin sadece ürün israfını azaltmak olduğu düşüncesi. Sürdürülebilirlik konusu aslında çok kapsamlı… Mutfakta sürdürülebilirlik tarımdan, çiftçiden başlıyor ve tabaklarımıza gelen o sürece kadar devam ediyor. Bunun içerisine satın alma da giriyor. Bizim ürünü takibimiz ve ürünü misafirle buluşturduğumuz ana kadar devam ediyor.
Sürdürülebilirlik, kökenlerimizden, tohumlarımızdan başlıyor. En büyük sürdürülebilirlik örneklerinden bir tanesi, yüzyıllardır sofralarımızda olan turşu örneğidir. Biz cevizi kullanıyoruz, ama sadece içini değil; ham halinin kabuğundan bile turşu yapabiliyoruz. Avokado, mesela… Çok su tüketen bir meyve, kabuğunu da içini de çekirdeğini de kullanıyoruz. Hem mutfaklarda hem başka alanlarda…
Menü oluştururken sürdürülebilirlik ilkelerini nasıl hayata geçiriyorsunuz?
Octo İstanbul’un menüsünü tasarlarken biz çok büyük ve çok ciddi bir konsept oluşturduk. Konseptin adı da ‘food from home’ yani ‘evden gelen lezzetler’. Tabii ki evden yemek gelmiyor; bu konsepti oluştururken, Türkiye’nin 7 bölgesinde çok ciddi araştırma yaptım ve menümde şu anda ülkemizde bulunan 18 tane kadın girişimci, kooperatifler, doğal tarım yapan tarım birlikleriyle çalışıyoruz ve Türkiye’nin her yerinden ürün getiriyoruz. Öte yandan menülerimde yer alan yemekleri sıklıkla değiştirmeyi tercih etmiyorum. Bir levrek, bir kaburga menüde lezzetli ve satan bir ürünse, yanındaki garnitürünü mevsimsel olarak değiştiriyorum.